Смертельная битва в банке
Рецепты выпечки обычно начинаются со слов «возьмите дрожжи». Легко сказать «возьмите», а если случился очередной кризис? Или на дворе какой-нибудь XIV век? Даже Робинзон Крузо отчаялся в итоге отведать пышную душистую булочку: «…надо было подумать, как я буду печь свои хлебы, когда приготовлю муку. Прежде всего, у меня совсем не было закваски; заменить ее было нечем, и я перестал ломать голову над этим». Тесто разрыхляют с помощью микроорганизмов уже тысячи лет, откуда же пекари брали дрожжи в домагазинные времена?
Как пишут в популярных брошюрах по саморазвитию, люди сплошь и рядом не замечают изобилия, которое их окружает. А ведь дрожжи повсюду. Сизый налет на винограде — это они. Забродивший позабытый сок — снова их работа. Более полутора тысяч видов этих одноклеточных грибов заселяют растения и почву, прекрасно чувствуют себя в кишечнике и между пальцами ног… Их находят глубоко в океане и в атмосфере.
Выделить из множества дрожжей те, что способны разрыхлить тесто, нам поможет простое свойство живых организмов: каждый из них предпочитает свою пищу и лучше умеет выживать там, где ее много. Дрожжи, которые приспособлены питаться злаками, там же и живут. А значит, в любой муке они уже есть. Создай благоприятные условия, и они будут расти как на дрожжах, уж простите за каламбур.
Что нужно
- Прозрачный контейнер с крышкой, объем — литр-полтора. Можно взять банку.
- Мука. Лучше всего цельнозерновая. Можно купить немного зерна и смолоть его в кофемолке, всего несколько столовых ложек.
- Вода, фильтрованная или бутилированная. Не дистиллированная, не минеральная: дикие дрожжи любят кислую среду!
- Чистая ложка.
- Температура около 30 °С. На Аляске золотоискатели хранили закваску на теле, но в наше время, наверное, не все поймут, если вы привяжете на шею горшочек с тестом или возьмете его с собой в постель. Подходящий климат должен быть на батарее или рядом. Потрогайте заднюю стенку холодильника — она может быть теплой. Можно пристроить банку по соседству.
Что делать
День первый. Насыпаем в банку 50 грамм (2 столовые ложки) муки и заливаем ее 50 мл воды температурой 36–37 °С. Тщательно перемешиваем. Соскребаем тесто со стенок — на полузасохших ошметках может появиться плесень, а это совсем другой гриб, и он нам не нужен. Прикрываем банку крышкой (смотрите не перекройте доступ воздуха — крышка нужна, только чтобы тесто не высыхало) и ставим в теплое место на сутки.
День второй. Скорее всего, вы не обнаружите перемен. Это нормально. Добавляем еще 2 столовые ложки муки и 50 мл воды, энергично размешиваем, не забывая соскребать налипшее на стенки тесто.
День третий. Внимательно смотрим на будущую закваску. Возможно, вы обнаружите несколько крохотных пузырьков. Ура! Процесс пошел. Но это еще не дрожжи. Вы видите самое начало битвы за выживание, ведь и в муке, и в воздухе, и в воде, и на ваших руках (да и на лапах мышей, которые, вполне возможно, бегали по зерну) живет множество микроорганизмов, а вы только что создали для них питательную среду. Скоро у вас на столе развернется настоящая схватка между микробами. Этакий сериал вроде «Игры престолов». Спойлер: победят дрожжи.
День четвёртый и все последующие. Смертельная битва продлится примерно неделю. Первыми захватят власть, скорее всего, наглые бактерии из рода лейконосток. Не отчаивайтесь! Половину закваски выбрасываем, а к оставшейся добавляем все те же 2 столовые ложки муки и 50 мл теплой воды.
Бактерии лейконосток выделяют кислоту, но сами в кислой среде чувствуют себя плохо. Когда им становится тяжко жить в собственных отходах, их вытесняют лактобациллы, которые всегда есть в воздухе и на руках. Когда они победят, вам покажется, что процесс закваски замер: неприятный запах исчез, но и пузырьков углекислого газа стало значительно меньше. Терпение! Продолжаем раз в сутки кормить и поить закваску.
Род Leuconostoc Чем-то они похожи на дрожжи: едят сахара и выделяют углекислый газ. Но остальные продукты их жизнедеятельности пахнут не очень аппетитно — гнилью, затхлостью, а то и грязными носками. Бактерии рода лейконосток играют важную роль в ферментации овощей — например, без них не получится квашеной капусты.
Род Lactobacillus Эти бактерии — родственники тех, что превращают молоко в кефир или йогурт. Именно они придают приятную кислоту тесту на закваске.
3,4 pH — похожая кислотность у яблочного сока или майонеза.
Что произойдёт во время эксперимента
Через неделю после начала нашего опыта лактобациллы размножатся и сделают тесто еще более кислым. Когда кислотность дойдет до 3,4 pH, дикие дрожжи проснутся и вздохнут. Обычно это случается через 7–10 дней.
Лактобациллы живут в симбиозе с дикими дрожжами. Первые выделяют кислоту, которая не дает развиться конкурентам дрожжей, и поедают мертвые дрожжевые клетки, получая необходимые вещества и предохраняя закваску от порчи. А вторые не используют некоторые добытые ими из крахмала сахара, тем самым подкармливая лактобациллы. В итоге устанавливается равновесие, которое при минимальном уходе можно поддерживать бесконечно. В Сан-Франциско и Париже есть пекарни, которые используют одну и ту же закваску больше ста лет.
Если в закваске много пузырьков, между кормлениями она увеличивается примерно в два раза и издает свежий хлебный, чуть кисловатый, слегка спиртовой аромат — значит, эксперимент удался и в каждой чайной ложке вашей закваски живут 50 миллионов дрожжевых клеток и 5 миллиардов лактобацилл. Хлеб на ней получится отменный. Жаль, что Робинзон этого не знал.
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №1–2 (03–04) январь–февраль 2015 г.
Подписаться на «Кота Шрёдингера»
