Пирожки

А всё дело в том, что тесто для пирожков — не какое-­нибудь сдобное или творожное, а пресное дрожжевое. По сути, экологически чистая съедобная ­упаковка для начинки, изобретённая мудрыми предками в незапамятные времена. Мясо, рыба, рубленые яйца, капуста, грибы, ягоды — в пирожки можно запечь всё что ­угодно, и скучноватая еда превратится в праздничное угощение.

Главный ингредиент такого теста — мука, а она многокомпонентна и разнообразна. Конечно, основные её качества определены ­ГОСТом. С тех пор как в российские дома пришли хлебопечки, сортов ­муки появилось множество, и знатоки в курсе, из какой лучше выпекать чиабатту, а из какой — ржано-пшеничный хлеб с тмином. Но для пирожков, как и для большинства маминых рецептов, вы, скорее всего, купите старую добрую муку пшеничную высшего сорта.

На пакете будет написано что-нибудь про 70 % углеводов, 10–11 % белков, около 1 % жиров. ­Углеводы муки — это в основном крахмал. Благодаря ему белый хлеб питателен, и наши предки этому факту радовались, а не огорчались. Адепты здорового питания заметят, что гораздо полезнее цельнозерновая мука, за счёт оболочки зерна богатая витаминами и клетчаткой. Но хлебопекарные свойства всё же лучше у муки высшего сорта.

Тут важны белки, прежде ­всего глютенины и глиадины, о ­которых мы упоминали в заметке про блины. В жидкой среде молекулы глю­те­ни­нов и глиадинов образуют трёхмерную сетку — ­клейковину, или глютен. Именно она ­делает тесто липким, тягучим и упругим, так что мы легко сделаем из пышки лепёшку, а лепёшку слегка растянем, чтобы завернуть начинку, и заклеим края. Клейковина же удерживает газ, который выделяют дрожжи: тесто пузырится и поднимается.

Дрожжи превращают сахара в этанол и углекислый газ: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂. Они любят ­тепло, поэтому, пока процесс идёт, ­окно на кухне лучше не открывать. С другой стороны, при слишком ­высоких температурах получают пре­иму­щество лактобактерии, которые в тесте всегда присутствуют. Они производят органические кислоты, ­тесто делается кисловатым, а это хорошо для ржаного хлеба, но не для пирожков, поэтому поднимать температуру созревания теста выше 35 ºС — не лучшая идея.

То, как тесто удерживает СО₂, определяется не только общим количеством белков. Важный параметр — содержание сырой клейковины. Если замесить минималистическое тесто из муки и воды, а потом промыть его холодной водой, из теста вымоются крахмал и растворимые белки — останется эластичный липкий сгусток, собственно клейковина. Её массовая доля в пшеничном зерне варьируется от 7 до 50 % (в муке высшего сорта — 28 %). Это зависит и от сорта пшеницы, и от условий выращивания. В цельнозер­новой муке белка больше, чем в муке высшего сорта, а клейковины меньше: во внешних частях зерна много маленьких белков, растворимых в воде, которые в формировании клейковины не участвуют. Так что польза пользой, а хлеб из ­муки высшего сорта выпекается более презентабельный.

Клейковина бывает слабой и крепкой. Слабая легко рвётся, углекислый газ держит плохо и поглощает мало воды. Тесто из такой муки быстро поднимается и быстро же опадает, легко расплывается. (Это не значит, что мука совсем никуда не годится: есть множество кондитерских изделий, которым упругий мякиш не нужен.) В меру сильная клейковина поглощает больше воды и хорошо растягивается — хлеб получается пышным. Но чересчур крепкая клейковина — тоже нехорошо, «резиновое» тесто дрожжи не могут поднять, и выпечка опять-таки выходит небольшого объема.

И это опять-таки не всё. Пока мы месим, мнём и катаем тесто, белки выходят из крупинок муки в раствор, вытягиваются, образуя друг с другом водородные и ковалентные связи, — таким образом, формирование клейковины зависит от режима замеса. Блинное тесто мы советовали мешать недолго и лёгкой рукой, с дрожжевым всё наоборот. Месить его — нелёгкая работа. Но необходимая. Образование клейковины продолжается и когда тесто подходит, то есть лежит на доске в тепле и увеличивается в объёме. При этом если тесто лежит слишком долго и ему слишком тепло, в дело вступают ферменты, разрушающие белки: они могут погрызть глютеновую сеть и лишить тесто упругости. Кстати, именно поэтому страшным вредителем пшеницы считается клоп-черепашка: он вводит в зерно протеолитические ферменты, и мука получается плохая, с очень слабой клейковиной.

На качества клейковины влияет и множество других веществ — например, окислители её укрепляют, способствуя образованию ковалентных связей. (Вот почему окислительные агенты, естественно, безвредные, добавляют в муку при выпекании хлеба быстрого приготовления.)

Ещё есть созревание муки: её качества меняются, пока она лежит на складе или у вас в шкафу. Жиры гидролизуются, образуя жирные кислоты; при очень долгом хранении или высоких температурах некоторые из них могут окисляться — мука прогоркает. Но реакции, протекающие при нормальном хранении, скорее улучшают её. Каротиноиды, как и жиры, окисляются и обесцвечиваются — мука светлеет. Клейковина становится более крепкой, лучше поглощает воду. Поэтому считается, что муке полезно полежать месяц-другой. Если же мука более свежая, количество воды в рецепте можно уменьшить, а соли — увеличить: она способствует укреплению клейковины. Можно также взять йодированную соль вместо обычной.

Из всего сказанного ясно, что, во‑первых, тесто само знает, сколько ему надо муки: когда внутренних связей в глютеновой сети становится достаточно много и тесто начинает липнуть само к себе, а не к столу, тогда и хватит. А во‑вторых, досыпать горсть-другую муки сверх рецепта — в этом нет ничего страшного: может, просто такая клейковина.

ПИРОЖКОВОЕ ТЕСТО

Разведите 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли в 500 мл ­тёплой воды, пакетик сухих дрожжей смешайте с 500 г муки. Пере­мешайте всё и поставьте в тепло. Ждите, пока опара не увеличится вдвое. Затем добавьте 50 г сливочного масла, раз­мягчённого в тепле или микроволновке, но не расплавленного, и 50 г сметаны. Перемешайте, добавьте ещё около 500 г муки. Тщательно месите тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным и однородным. Накройте полотенцем и оставьте подходить. Затем разделайте на пышки (их должно получиться 30–40). Дайте пышкам подойти. На посыпанном мукой столе сделайте из пышки лепёшку, положите столовую ложку начинки (например, молотое варёное мясо или жареную капусту с яйцом), залепите пирожок и переверните швом вниз. Если у вас две начинки, можно отметить один из сортов, сделав защип на «спинке». ­Смажьте слабо подсоленной смесью яичного желтка и молока. (Чем больше посолите, тем сильнее смазка потемнеет в духовке.) Выпекайте 8–15 минут при 200 ºС.

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №1-2 (27-28) за январь-февраль 2017 г.

_{Подписаться на «Кота Шрёдингера»}