Греческая крупа

Фото: Shutterstock

Авторы: ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО («ХИМИЯ И ЖИЗНЬ», СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ «КОТА ШРЁДИНГЕРА»)

Почему «гречка»?

То ли потому, что её завезли из Византии, то ли потому, что её возделывали греки при монастырях. Дискуссии о том, что именно называли «сарацинским зерном» — гречку или рис, — основаны на недоразумении. В старых русских источниках «сарацинское зерно» — это рис, а, например, во французском и итальянском языках — гречка. Собственно, многие зерновые культуры проникли в Европу с Востока, и все они в каком-то смысле сарацинские и басурманские.

«А по-русски — grechka, что означает “маленький грек”»,— сообщает англоязычный источник. Это мы оставим без комментария.

Гречневую кашу считают типичным блюдом русской кухни. И в самом деле, по производству гречневой крупы в мире лидируем мы, Китай и Украина, однако другие страны тоже неплохо с ней знакомы. Гречневая лапша есть и в японской, и в итальянской кухне, блинчики из гречневой муки — во французской. Сеяли гречиху и в Соединённых Штатах — правда, в ХХ веке её сильно потеснили кукуруза и пшеница. Но теперь диетологи говорят, что зря.

Сенсация с обложки Nature — расшифрован геном киноа, пищи инков, одного из самых перспективных сельскохозяйственных растений. Сейчас много пишут о новых, экзотических либо незаслуженно забытых источниках питательных веществ. Вы уже слышали о конских, или русских, бобах — тех самых, на которых оставались наши предки в тяжёлой экономической ситуации, пока не вошла в моду фасоль? Или о богатой маслом пальме бабассу из амазонских лесов, которую аборигены называют «растение-корова»? Знатоки утверждают, что и насекомые тоже вполне ничего, если их поджарить, — ведь надо где-то брать пищу для восьмого миллиарда людей на Земле… Однако же саранчи пока не хочется, да и дороговата она на нашем рынке. А вот, скажем, гречку некоторые американские эксперты тоже включают в списки «перспективных традиционных культур».

Для каши она низкокалорийна — 110 ккал на 100 г, меньшего от богатого углеводами продукта ждать не приходится. Для сравнения: в рисовой каше 144 ккал на 100 г, в белом хлебе 200–300. Гречка рекомендована при диабете — доказано, что она препятствует повышению уровня сахара в крови, а также снижает уровень «плохого» холестерина. Для желудка и кишечника полезны неперевариваемые углеводные волокна.

Наши мамы и бабушки особо упирали на то, что в гречке много железа. Много в ней также магния, меди, марганца и фосфора, причём минеральные компоненты хорошо усваиваются, потому что гречка бедна фитиновой кислотой, которая снижает их биодоступность во многих злаках. А ещё гречка богата антиоксидантами и витаминами.

Чем пахнет гречка

«Она пахнет!» — трагическим голосом сообщает ребёнок, страдающий над тарелкой. Да, она пахнет. Это не макароны. Главным компонентом аромата гречки часто называют салицилальдегид, но важны и другие. При разных режимах приготовления формируются разные оттенки запаха, однако этот вопрос ещё ждёт своего исследователя. Запах гречневой каши, выдержанной полчаса-час в русской печи (или хотя бы под тёплым одеялом), гурманы не променяют ни на какой другой, а нелюбители «пустой» гречки всегда могут заправить её луком, сладким перцем или тушёнкой.

Чего в гречке практически нет, так это глютена, или клейковины, которая делает тесто липким и упругим. Для людей с непереносимостью глютена это прекрасно. Но чтобы испечь гречневые блины, гречневую муку смешивают с пшеничной, иначе они будут разваливаться. Кстати, сделать гречневую муку можно и самостоятельно, смолов небольшое количество крупы в обычной кофемолке, хотя японцы проводят серьёзные исследования, выясняя, как режим размалывания крупы влияет на запах муки. Гречневая лапша по сравнению со спагетти тоже ломкая и непрочная, и в тесто для лапши тоже часто добавляют пшеничную муку.

Но всё-таки классика жанра — это каша. Крупа становится коричневой после термообработки. Сейчас поклонники всего натурального могут купить и зелёную гречку, а некоторые её даже проращивают для вящей полезности. В прежние времена крупу рекомендовалось перебирать на предмет извлечения камушков и чёрных зёрнышек. Постсоветское поколение рассказам про камушки не верит, и мне они давно не попадались — видимо, производители наконец освоили инновационную технологию их удаления. Многие считают, что крупу необходимо мыть и подсушивать перед варкой — смывать не только возможные загрязнения, но и мелкую зерновую пыль, которая при варке образует слизь. Приверженцы альтернативной школы советуют слегка обжарить крупу на сухой сковородке или на масле, тогда каша будет более рассыпчатой.

Гречневая каша с грибами и луком

На стакан гречневой крупы берём половинку луковицы, зубчик чеснока, горсть сушёных белых грибов, несколько шампиньонов. Белые грибы замочите и отварите. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в подсолнечном масле 2–3 минуты. Всыпьте сухую гречку, обжарьте 3–5 минут, помешивая. Влейте грибной или овощной бульон (1,5–2 стакана), посолите по вкусу. На другой сковороде в это время обжарьте на сильном огне нарезанные белые грибы и шампиньоны, добавьте к готовой гречке. Можно заправить кашу зеленью: укропом или петрушкой.

Пропагандисты традиционных сельскохозяйственных культур обычно упирают на их многофункциональность: дескать, из них можно получить не один, а много полезнейших продуктов. С этим у гречихи тоже всё в порядке. В отличие от ржи, пшеницы и риса, она не злак, а двудольное растение с симпатичными цветочками-медоносами. Гречишный мёд довольно тёмный, жёлто-коричневатый, очень ароматный, и там, где не растёт гречиха, не будет и такого мёда.

Некоторая неприязнь к гречке может быть связана с национальной традицией подачи этого блюда — в алюминиевой кастрюле полуметрового калибра, в виде слипшейся серой массы, под гневные речи о голодающих детях Африки. Но этой традиции мы не обязаны следовать.

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №3(29) за март 2017 г.

_{Подписаться на «Кота Шрёдингера»}