Цвет борща

Отправился биологический класс одной московской школы на выездную практику. Практика была суровая, дети совершали поступки, каких обычно не ожидаешь от столичных тинейджеров — например, самостоятельно готовили еду. Дежурили по очереди мальчики и девочки, каждая смена старалась впечатлить другую своими кулинарными талантами.

И вот задумали мальчики борщ сварить на тушенке. Борщ получился вкусный, ароматный, но с одним недостатком: был он угрюмого серовато-синего цвета. Хлебаешь с закрытыми глазами — борщ, глядишь в миску — видишь то, что едой для гуманоидов быть никак не может. Признав положение безвыходным, послали гонца к хорошей девчонке, которая не станет хихикать, и получили ответ: всё с вашим борщом нормально, уксуса добавьте. К совету мальчики отнеслись недоверчиво, помня, как коварные девы подучили их мыть крупу для каши и что потом вышло с манкой. Но всё же попробовали — и увидели чудо: синяя гадость превратилась в настоящий борщ.

Всё дело в пигментах и кислотности. Именно по этим двум причинам цвет борща так же многообразен, как латинская транслитерация буквы «щ»: у одной хозяйки он густо-розовый, у другой — почти оранжевый.

Многие слышали про пигменты антоцианы, которые окрашивают осенние листья, спелые плоды, лепестки цветов, причем один и тот же пигмент может быть и красным, и синим, и даже зеленым при разных значениях кислотности среды. Антоцианов сотни, но все они содержат антоцианидиновую группу из трех колец. Есть антоцианы, например, в красной капусте, и если настрогать ее в салатик, а потом капнуть туда уксусу, капуста из лиловой превратится в розовую.

Так вот, вопреки распространенному мнению к борщу антоцианы отношения не имеют. Свеклу делают ярко-розовой совсем другие пигменты — беталаины (от латинского названия этого корнеплода Beta vulgaris). Но с ними такая же история: в кислой среде они краснеют, а при понижении кислотности синеют. Интересно, что беталаины также окрашивают цветы кактусов рода опунция и листья амаранта.

Среди пигментов свеклы лучше всего изучен бетанин, он же пищевой краситель Е162, или свекольный красный. Тот случай, когда самые убежденные противники пищевых добавок не знают, к чему прикопаться: краситель натуральный и даже полезный, с антиоксидантными свойствами. При рН 4–5 бетанин приобретает яркий красный цвет, при значениях, близких к нейтральным, делается сине-фиолетовым. В очень кислой или сильнощелочной среде, а также при длительном нагреве он разрушается, и раствор буреет.

Беталаины содержатся в обширных вакуолях свекольных клеток. Они легко рвутся, и течет сок. Красит он всё, особенно кожу вокруг ногтей, — в некоторых сортах свеклы до 200 мг красящих веществ на 100 г сырой массы. Девушкам, берегущим маникюр, рекомендуем надеть резиновые перчатки.

Да, и еще одна тайна: зачем овощи для заправки велят тушить на слабом огне, если потом их всё равно варить? Прежде всего для вкуса, ради реакции Майяра, о которой мы рассказывали в первом номере «КШ», и чтобы мелко нарезанные овощи и кусочки мяса пропитались маслом. Есть же разница между склизким и бледным разваренным луком и золотистыми кусочками лука обжаренного! Конечно, вареная пища диетичнее. Но, с другой стороны, многие просто снимают жир с поверхности бульона, весь или частично, и выбрасывают его, убоявшись холестерина. Если этот жир будет заменен маслом, на котором тушат овощи, полезность готового продукта возрастет. Надпись «Не содержит холестерина» на бутылках подсолнечного масла абсолютно правдива, хотя и бессмысленна: не бывает холестерина в растительных продуктах. И еще: перед свеклой мы кладем на сковородку морковь, а в моркови содержится каротин, биохимический предшественник витамина А. В отличие от антоцианов и беталаинов, это жирорастворимый пигмент: масло, на котором жарят морковь, становится золотистым. Главное — не переусердствовать с температурой и временем тушения.

Рецепт борща, который мы приводим, не единственный и, возможно, не лучший. Мы не хотим спорить о том, тереть ли свеклу на терке или резать тонкой соломкой. Оба варианта имеют свои плюсы — лишь бы не было войны!

Рецепт

В горячий мясной бульон добавить картошку, нарезанную кубиками, минут черед пять — нашинкованную капусту. Разогреть на сковороде немного подсолнечного масла, всыпать мелко нарезанный лук, затем морковь, натертую на крупной терке. Слегка обжарить, добавить тертую свеклу. Влить в заправку столовую ложку 9%-ного уксуса; если кастрюля объемная, можно и больше, но без фанатизма. Можно также положить нарезанные помидоры или томатную пасту (кстати, помидоры тоже повышают кислотность заправки), измельченное мясо из бульона. Всё перемешать, закрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне. Когда сварятся капуста и картошка, переложить заправку в кастрюлю и потомить борщ на минимальном огне еще минут пять. Кипеть он не должен, иначе конец бетанину. Затем можно добавить рубленого укропа и чеснока, выключить огонь и оставить доходить под крышкой.

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №3 (05) март 2015 г.

_{Подписаться на «Кота Шрёдингера»}